De l'olive à l'huile d'olive
Le mot du moulinier :
"je triture l'olive de la Vallée des Baux de Provence dans mon Moulin, pour en extraire par première pression à froid, une huile de première qualité classée EXTRA VIERGE.
Reconnue d'origine contrôlée depuis 1997,cette appellation est le reflet d'un savoir faire rigoureux dans une aire de production privilégiée.
Gorgée de soleil, les versants des Alpilles offrent à l'olivier depuis 25 siècles des sols où s'épanouissent toutes les saveurs et les senteurs d'un terroir.
Cet or vert est le mélange de quatre cultivars typiques aux Alpilles tels que : Salonenque, Blanquette, Verdale et Grossane.
Cette huile est le reflet d'une petite production locale sujette aux coûts réels de la main d'œuvre et à la faible productivité que nous nous sommes imposés, pour donner à ce nectar, la qualité irréprochable qui doit être la sienne"
L'olivier :
L' olivier est un arbre que l'on retrouve dans tout le bassin méditerranéen, pour son climat.
Cet arbre peut vivre des centaines d'années à condition de le tailler et le protéger car il est très robuste, il ne craint pas les grosse chaleur ni le froid et se contente de peu d'eau.
Il commence à produire des olives dès l'âge de 5 ans mais devient productif à
8 ans.
On retrouve dans le monde plusieurs centaines de variétés d'olives différentes, mais chaque variétés a sa typicité.
Il y a deux sortes d'olive : l'olive verte et l'olive noire.
Selon la variété, le terroir et le climat, l'olivier peut produire jusqu'à 60 kilos d'olives dans la même année.
Il faut en moyenne 5 kilos d'olive pour obtenir un litre d'huile d'olive.
L'huile d'olive :
L'huile d'olive est le pur jus 100 % naturel de l'olive.
Le Moulinier sélectionne les olives apportées par les oléiculteurs de la vallée des Baux de Provence et transforme celles-ci en huile d'olive.
Intransigeant en la qualité de son huile, il retient seulement les olives fraîches et de bonne qualité.
L'olive est effeuillée, lavée et est écrasée entière avec le noyau.
Puis, elle est malaxée, pressée pour séparer le solide ( peau, chair, noyau) du liquide ( eau, huile) et centrifugée pour séparer l'eau de l'huile. Enfin, elle est stockée dans des cuves en inox.
L'huile d'olive peut avoir une couleur, odeur, et saveur différente d'une région à l'autre , car chaque variété d'olive étant unique apporte sa particularité à l'huile d'olive.
Lorsqu'on déguste notre huile d' olive, on découvre plusieurs arômes :
En début de bouche des arômes d'amande, de noisette puis, d'herbe fraîchement coupée et le parfum de l'artichaut.
On peut la cuisiner à froid ( salades, carpaccio, etc.) comme à chaud
( viande, poisson, plat cuisiné, etc.) .
L'huile d'olive et ses propriétés:
- valeur énergétique = 9 calories par grammes
- présence des vitamines A.D.E et K sous forme liposoluble
- présence de poly-phénols = antioxydants naturels
- Les graisses = elles sont absolument nécessaires pour notre organisme.
Elle a un effet protecteur contre les maladies cardio-vasculaires.
Equilibre entre acides gras linoléique et linoléique (idem lait maternel)
Favorise la croissance, évite les altérations cutanées, évite les risques d'hépatites, effet bénéfique pour la minéralisation des os et de leur développement.
Les agents de l'huile d'olive antioxydants ont un effet protecteur contre le vieillissement, effet salutaire concernant l'appareil digestif.
Effet tonifiant, valeur calorifique, vitamines, etc. ; contribue à cicatriser les ulcères et a un effet bénéfique sur la vésicule biliaire et les intestins.
L'A.O.C de la Vallée des Baux :
L' appellation d'origine contrôlée (A.O.C ) est régie par l' I.N.A.O, l'institut national des appellation d'origine contrôlée.
Depuis le 27 Août 1997,l'Etat français reconnaît l'appellation d'Origine Contrôlée pour les produits oléicoles de la Vallée des Baux de Provence :
L' Olive de table : l'olive cassée et l'olive noire de la Vallée des Baux de Pce.
L'huile d'olive de la Vallée des Baux de Provence
L'huile d'olive AOC de la Vallée des Baux de Provence a une Appellation qui garantie aux producteurs comme aux consommateurs une huile faite avec des olives du terroir. C'est pour cela que l'AOC est là pour garantir une huile d'extrême qualité. En effet cette huile est obtenue grâce à un produit suivi avec beaucoup d'attention, soit un cahier des charges bien complet . L'INAO a , en proposant le décret, reconnu les critères suivants:
- Une aire de production
- Des Variétés d'oliviers: Salonenque, Beruguette, Grossane, Verdale des Bouches du Rhône et Picholine (acceptée à 10%)
- La densité de plantation.
- Des rendements à ne pas dépasser.
- Les olives sont récoltées sur des arbres d'au minimum 5 ans.